A kávépörkölés művészete

A kávépörkölés művészete

black_coffee_roasters_missoula_montana1A kávészemben körülbelül 1.000 féle aroma található. A zöld kávébab színte íztelen. Az aromák a pörkölés során „szabadulnak föl”. Ez egy lassú hevítési folyamat. Az egyes kávéfajták jellegzetességeit a pörkölési eljárás egyedisége hozza ki. A pörkölési profilok eltérnek a használt hőmérsékletben, és a szükséges időben, illetve abban, hogy a pörkölés során hogyan változik a hőmérséklet.

Az egyes kávékhoz, és keverékekhez egyedileg kell megtalálni a megfelelő pörkölési profilt. Annak meghatározásánál figyelembe kell venni a származási helyet, és a kávé feldolgozásának fajtáját.

A legegyenletesebb minőséget keverékekkel érhetjük el, mivel az időjárás okozta ingadozásokat a keverékekben lehet a legjobban kiszűrni, hiszen az „egész” minőségét itt a részek minőségingadozása kevésbé befolyásolja. A jó keverék olyan módon áll össze, hogy az alkotóinak eltérő jellegzetességeiből a legjobb összhatást hozza ki.

A pörkölést ezentúl az is meghatározza, hogy milyen típusú kávét készítünk. Ennek megfelelően több féle pörkölési eljárás létzik, a csöpögtetett filter kávékhoz, a mokkához, és az eszpresszóhoz, amelyek egymással nem felcserélhetőek. A hosszabb, sötétebb pörkölési eljárás során sok finom aroma elvész.

 

Savasság

A finom savasság szükséges kelléke a kávéknak, mert ez élő, gyümölcsös ízt teremt. Amikor savasságról beszélünk, azt nem szabad összekevernönk a savanyú ízzel. A finom savasság élő ízt teremt, megelőzve, hogy a kávénak unalmas, állott íze legyen. A pörkölés célja eltalálni a tökéletes egyensúlyt a savasság és test, illetve a keserűség és édesség között. A kávéban megtalálható 100 különféle sav nagyon fontos szerepet tölt be az ízvilág kialakításában. A savasság szintje fordítottan arányos a pörkölési idővel. A túl sokat pörkölt kávéban az aromák elvesznek, a pH értéke leesik, a csersav szintje nő. Ezek eredményeként a kávé keserű lesz. Az egyes kávék savszintjét a kávéfajták is erősen befolyásolják.

 

A pörkölés folyamata

probat_probatone5_roester_1_05A pörkölés alapvető meghatározója a kávé ízvilágának és savasságának. A pörkölés során a szemek megnőnek, és fajsúlyuk csökken. Ez azért történik, mert a hő hatására a nedvesség távozik a nyers kávészemekből. Ez a kipárolgás növeli a nyomást a kávészem belsejében. Ez az egyik oka a kávészemek megdagadásának. A másik oka a pörkölési gázok távozása, a szénmonoxidé és a széndioxidé. Ezek miatt a kávészem dupla méretűre növekszik. Ez a nyomás akkor szűni kmeg, amikor a sejtfalak törékennyé válnak és egy reccsenő hanggal elszakadnak. Ezt a hangot „első reccsenésnek” nevezik. Ez a hang fontos jelzés a pörkölőnek. A világos pörkölések itt véget is érnek. Bizonyos fajtákat a második reccsenésig, és még azon túl is pörkölnek.

A pörkölés célja, hogy végbemenjen a Maillard reakció, ahol a szénhidrátok (pl. a cukor is) és a nukleofil aminosavak lebomlanak, és új összetevőket alkotnak. Ez hozza létre a pörkölt aromákat és a keserű alkotórészeket, amelyek a kávé ízét meghatározzák.

Amint elértük az optimális pörkölést, a szemeket nagyon gyorsan le kell hűteni, különben a szemben raktározott és egymástól átvett hő hatására a pörkölődés tovább folyna a pörkölő tartályon kívül is. A kiömlő kávészemek hűtőtálcára esnek, amelyen lapát fogatja a szemeket. A hűtési folyamat 10 percig is tarthat a tálca méretétől és mélységétől függően.

A pörkölt kávé selymes fényű, néha pöttyös az olajtól, amely a pörkölés során áramlik ki a kávészem belsejéből a felszínére. Ez az olaj fonos az aromaképzésben, de gyorsan párolog, és az oxigénnel érintkezve megavasodhat. Ezért a pörkölt kávét zárt tárolóókba rakják. Közvetlenül a pörkölés után a kávénak csípős íze van néhány napig. Körülbelül 7 nap állás után válik fogyaszthatóvá.

Bár a kávépörkölés nem igényel hivatalos vizsgát, mégis jó ízű pörkölés készítéséhez nagy tapasztalat és szakértelem kell, és sok kísérletezés a megfelelő pörkölési profilok kialakításához. Az egyes pörkölők ipari titokként féltve őrzik megtalált pörkölési profiljaikat.

 

Közismert pörkölési módok

beancolors1-16-03-56

A pörkölési módok ízlés szerint változnak. A nyugaton elterjedt új hullám, mint mi is,  a világosabb eljárásokat részesíti előnyben.

  1. Világos fahéj – nagyon világos barna, amely az első reccsenés előtt érhető el.
  1. Fahéj – világosbarna szín, amelyik az első reccsenés elején érhető el.
  1. New England – a világosbarna szín picit sötétebbé válik, ez az első reccsenés tetőpontján érhető el.
  1. Amerikai (világos) – közepesen barna szín, ami az első reccsenés végén érhető el.
  1. City (közepes) és Plus – az első reccsenés után a szemek valamelyest barnábbá válnak.
  1. Full City – közepesen sötét barna szín, amely a második reccsenés előtt érhető el.
  1. Vienna Roast (bécsi pörkölés) – az olajcseppek tisztán látszanak, a szín sötétbarna lesz, amint megkezdődik a második reccsenés.
  1. French (francia) – a szemek felülete nagyon fényes, mégsötétebb barna szín, a második reccsenés leszálló ágában.
  1. Italian (olasz) – erős sötétbarna szín, a szemek nagyon fénylenek.
  1. Spanish, Dark French, Neapolitan (spanyol, sötét francia) – A felület majdnem teljesen fekete és matt.