Tejhabosítás

frothing003

A tej sok kávés ital alapja. Ezért kiemelkedő jelentőségű, hogy milyen minőségű tejet használunk, mert a tej íze erősen befolyásolja az italaink ízét. Kerüljük az UHT tejet, és az alacsony minőségű, porbol készült tejeket. A tejhabosítás nem csak vizuális okok miatt lényeges. A felhabosított tejnek a struktúrája, így az íze is megváltozik. A tej habosodása a tejfehérjék kicsapódása következtében történik, 40-45°C körül. Ez intenzív térfogatnövekedéssel jár. A tejhabosítást mindenképpen hideg tejjel kezdjük. Szobahőmérsékletű tejet használva lerövidül a melegítési idő, és annak a lehetősége, hogy finom szemű habot képezzünk. A tejhabosítás a következő fázisokból áll:

1.  Megnyitjuk a gőzszelepet, hogy a gőzkarban összegyűlt folyékony vízet kieresszük, a gép csöpögtető tálcájába. Ha már csak gőz jön a karból, a szelepet újra elzárjuk.

  1. Levegő bevitel (stretching). Helyezzük a gőzkart a tejescsuporba 1-2 centiméter mélyen. A csupor párhuzamosan álljon a gőzkarral, és legyen egy kicsit döntve a testünk felé. Nyissuk meg a gőzkart. Levegő bevitelkor a gőzkar éppen csak törje meg a tej felszínét. Ekkor cicergő hangot hallunk. Ebben a fázisban ne mozgassuk a csuprot föl-le, hanem tartsuk annyira egyenletesen, amennyire lehet. Ciceregtetés közben tejnek gyorsan kell forognia a csuporban, hogy abban minél kisebb habszemcsék képződjenek. Minél tovább folytatjuk a levegőbevitelt, annál több hab képződik. Addig csináljuk, amíg a kívánt mennyiséget elérjük. Mindenképpen hagyjuk abba azonban ha elértük a 30°C-ot, de maximum 40°C-ot (amely a kezünknél valamivel melegebb).
  1. Levegő elkeverés (whirlpool). Ebben a fázisban a gőzkart kicsit mélyebben engedjük a tejbe, kb. 1 centiméterre. A tej forgását fenntartjuk, de megszűntetjük a levegőbevitelt. Ez a fázis addig tart, amíg el nem érjük a 60-65°C-ot, amin a tejcukor kicsapódik. Ez egyben a maximum hőmérséklet is, ami fölé nem szabad melegítenünk. (75°C-on a tej karamellizálódik, és a textúrája szétesik).
  1. A kívánt hőmérsékletet elérve zárjuk el a gőzkart. Ezután a kezünkkel köröztessük meg a csuprot, azután kocogtassuk meg az alját az asztalon. Ez segít fenntartani hab állagát, és megszűnteti a nagyobb buborékokat.
  1. Nyissuk meg a gőzszelepet, és engedjünk egy kevés gőzt a csöpögtető tálcába, hogy a gőzkarban maradó tejet kitisztítsuk belőle. Nedves ruhával azonnal töröljük meg a gőzkart minden habosítás után. Ez a két apró mozdulat megakadályozza a tej lerakódást és ráégést a gőzkar belsejében és külsején.

A tejhab művészethez plasztikus, krémes tejhab használható a legjobban. Ezért sokkal lényegesebb, hogy minél kisebb szemcséjű habot készítsünk, annál, hogy minél több levegőt vigyünk a tejbe. Emiatt egy rövid levegő beviteli fázis után egy hosszabb elkeverés ajánlott. A tejhab művészethez könnyebben használhatóak a kerek aljú csészék. A tej öntést kezdhetjük úgy, hogy a csupor érjen a csésze széléhez. Egyenletes sugárban kell öntenünk, és ne mozgassuk oldalirányba a csuprot. A kávéban a tej először lefelé áramlik, azután tér vissza a felszínre. Ha túl gyorsan öntünk, a tej a krema alatt elkeveredik az kávéval, a felszín pedig barna marad. Ha túl lassan öntünk, akkor pedig a felszínen keveredik a tej a kávéval, ami formátlan világos „maszatot” eredményez.