A tej a legtöbb espresso ital elsődleges összetevője. Ennél fogva előkészítése az espresso kivonatolásával megegyező törődést és figyelmet érdemel meg. A barista tanfolyam alatt a legtöbb gyakorlási időt a tejgőzölés veszi el. A tejhab készítés és latte art művészete igényli a legtöbb gyakorlást és rutint és igazából a teljes tudás csak hónapok alatt fejlődik ki.
Egy rövid ismertető, a tejgőzölés folyamatához:
– Annyi tejet öntsél ki, ami az aktuális italhoz szükséges
– Szoros mikrobuborékokból álló szerkezetet kell létrehozni, a gőzölés alatt; a felületnek üvegszerűnek kell lennie, látható buborékok nélkül;
– Hevísd a tejet 60-68 C-ra
– Tervezz előre, így a tej gőzölése és az espresso elkészítése egyszerre történhet;
– Szolgáld fel az italokat, mielőtt a tej szétválik;
A felgőzölt tejnek mikrobuborékos szerkezete kell hogy legyen. Látható buborékok képződése, a túlhevítés, a túlzott tejgőzölés mind tönkretehetik az ital potenciális textúráját.
A cappuccino élménye rögtön az elkészítés után magasabb annál, amit ugyanaz az ital nyújt egy, vagy két perccel később. Hagyni az italt állni, hogy szétváljon és kihűljön benne a tej, hasonló ahhoz, amikor állni hagyjuk az espressot anélkül, hogy elfogyasztanánk. Minden egyes kávéital instabil, és a minősége romlik, ha nem időben fogyasztjuk el. Bár nincs arra garancia, hogy a fogyasztó rögtön felszolgálás után elfogyasztja az italt, a barista célja mégis az kell hogy legyen, hogy minden italt lehetőleg az ideális állapotában tegyen a vendég elé.