Most még egy picit mélyebben leírjuk mi történik espresso készítés közben. Ez egy olyan terület, amit a barista tanfolyam alatt is csak általában érinteni szoktunk.
Előáztatás
Az első fázisban a víz megtölti a kivonatolási csatornát, gázokat szabadítva fel, és megnedvesítve az őrleményt. Az őrlemény elnyeli a vizet, míg ezzel párhuzamosan a víz szilárd részeket visz magával. A víz felszívódása által a kávészemcsék megdaganak, így csökken a kávéágy lyukacsossága, porózussága.
Ahogy a víz átáramlik a kávéágyon, szilárd anyagokat mos ki, szállít, és egy részüket leteszi a kávéágy alján. Ezáltal a szilárd anyagok koncentrációja a nedvesítés fázisában megnövekszik a kávéágy alján.
Mivel a kávéágy kivételesen sérülékeny az előáztatás alatt, csatornák alakulhatnak ki. Mind a száraz szemcsék kohéziójának hiánya, mind a kávéágy újjáalakulása a részecskeáramlás és a megduzzadás által, mind a szilárd anyagok magas arányú eltávolítása, és egy pár gép esetén, a váratlan növekedés a nyomásban ebben a fázisban növeli a csatornásodás kialakulásának veszélyét.
Az espresso előáztatás végére a kávéágy radikálisan átalakult: elveszítette a porózusságát, megduzzadt, hőt nyelt el a kivonatolási víztől, gázok szabadultak fel, szilárd részek kerültek a kávéágy felsőbb részeiből az alsóbb részekre, kialakult az áramlás kedvező útja és csatornák képződhettek.
Nyomásnövekedés
A nyomás okozza, hogy a víz áramlása a magasabbb nyomású a kávéágy fenti területeiről az alacsonyabb nyomású részek, a kávéágy alja felé történjen. A folyadék dinamikájának törvénye szerint az alkalmazott nyomásnövekedés miatt növekedni fog a kávéágyon keresztül történő vízáramlás mértéke.
Ahogy a nyomás növekszik a kioldódás alatt, az áramlás mértéke kezdetben növekszik, eléri a tetőpontot, majd csökken.
Számtalan lehetséges ok magyarázhatja meg, hogy az espresso készítéskor az áramlás mértéke miért csökken le a nyomásnövekedés fázisában. Elsősorban, a kávészemcsék megduzzadnak, a maradék őrlemény átnedvesedése csökkenti a kávéágy porózusságát, növelve a hidraulikus ellenállást. Másodsorban, a nyomás növekedésétől a kávéágy tömörebb lesz, ami ugyancsak a hidraulikus ellenállást növeli.