Amikor elkezdtünk kávét pörkölni, tudtuk, hogy csak specialty kávéval szeretnénk foglalkozni. A specialty kávé mint jelenség circa 2012 körül jelent meg hazánkban, nyugaton már 5-10 évvel korábban lehetett specialty kávét kóstolni.
WEBSHOP – Specialty kávé választékunk
A specialty kávé több mindenben különbözik az olasz kávé kultúrától. Bár az olasz kávékultúra az alapja és kétségtelenül az olaszok érdeme az espresso, egyik kedvenc italunk elterjedése, de a specialty kávés kultúra több szempontból is tovább lépett a korábbi kávékultúrán.
Miben más a specialty kávé kultúrája?
Megjelent az a törekvés, hogy tudjuk, hogy melyik kávéfarmról jön a nyers kávé, ezáltal követhetőbb a folyamat és jobban lehet hatni a farmra is a minőség érdekében. A kávéfarmok elkezdtek jobban odafigyelni a termesztésre, feldolgozásra, minőségi szortírozásra. Ezen felül a minőségi specialty kávékat elkezdték GrainPro (belső foliával ellátott jutazsák) illetve vákuum tasakos dobozba csomagolni, így azok jobban védettek az utazás és tárolás során amíg a kávépörkölő gépbe jutnak a célországban. Minőségibb zöldkávék tudtak ezáltal eljutni a pörkölőkhöz, illetve megjelent a trend, hogy egy korábbi „tőzsdei”, átlagos minőségű kávénál, jóval magasabb osztályú kávék is elérhetővé váltak, persze ezek ára akár 3-4x magasabb, de a kávépörkölők, sokan ezt a kávét kezdték el keresni. (Mi a Beanlight-nál is ilyen kávékat keresünk és próbálunk beszerezni.) Összességében a specialty kávék esetében elmondható, hogy nem a mennyiség, hanem a minőségen van a hangsúly.
A kávépörkölő cégek elkezdtek sokkal jobban foglalkozni a pörkölési folyamat monitorozásával, megjelentek a számítógépre kötött szenzorok. Emellett meg kezdtek jelenni a mikropörkölők, aki 5, 10, 20 kg-os batch mérettel kezdtek el pörkölni, innen ered a „small batch” kifejezés is. Ez a kisebb pörkölési méret lehetőséget ad, hogy drágább, minőségibb kávéval jobban lehessen kisérletezni, több pörkölési profilt kipróbálni. (Mi a Beanlightnál 5kg batch méretet pörkölünk, vannak hazai pörkölők, akik a 10kg körüli méretben pörkölnek.) Ehhez kapcsolódik szorosan a cupping, azaz a kávékóstolás folyamata, amely során a pörkölő minden pörkölést „batch”-et lekóstol és feljegyzi az adott kávéhoz, pörkölési görbéhez tartozó ízjegyeket.
A pörkölt specialty kávé a kávézók és baristák oldaláról is más megközelítést igényelt. Megjelentek a specialty kávézók (köztük 2013-ban Budapesten a Madal Cafe specialty kávézó is, ahol a kávéink teljes szortimentje megvásárolható) ahol a baristák sokkal nagyobb precizitással kezdték el készíteni a kávét. A baristák elkezdtek mérleget használni, a bemenő és kimenő kávé súlyát mérni, vízhőmérsékletet, nyomást figyelni és a kávé kivonatolási ideje is fontos szerepet kapott. Ehhez természetesen szükség volt minőségi kávégépek és kávéörlők megjelenésére is. El kezdtek teret hóditani a multiboileres kávégépek, ahol a kávét ellátó víz hőmérséklete fejenként külön szabályozható, illetve egyre többen kezdtek el úgynevezett „on-demand” kávéörlőt használni, amellyel precízen lehet kávé örleményt adagolni. Mindkét dolog fontos a specialty kávé precíz elkészítése érdekében.
A barista szakmai igazi hivatás lett és megjelentek a barista versenyek is, amelyeken több kategóriában (barista, brewing, latte art, cuptasting..) lehet versenyezni és kijutni akár a kávés világbajnokságra, amelyet az SCA (Specialty Coffee Association) szervez.
WEBSHOP – Specialty kávé választékunk
Néhány specialty kávé a kínálatunkból:
La Montana COSTA RICA specialty kávé
San Pedro Necta GUATEMALA specialty kávé
Gedeo Yirgacheffe ETHIOPIA specialty kávé
Pantano Primavera BRASIL specialty kávé