A tej sok kávés ital alapja. Ezért kiemelkedő jelentőségű, hogy milyen minőségű tejet használunk, mert a tej íze erősen befolyásolja az italaink ízét. Ha lehet kerüljük az UHT tejet, és az alacsony minőségű, porból készült tejeket. A tejhabosítás nem csak vizuális okok miatt lényeges. A felhabosított tejnek a struktúrája, így az íze is megváltozik. A tej habosodása a tejfehérjék kicsapódása következtében történik, 40-45°C körül. Ez intenzív térfogatnövekedéssel jár. A tejhabosítást mindenképpen hideg tejjel kezdjük. Szobahőmérsékletű tejet használva lerövidül a melegítési idő, és annak a lehetősége, hogy finom szemű habot képezzünk. A tejhabosítás a következő fázisokból áll:
1. Megnyitjuk a kávégép gőzszelepet, hogy a gőzkarban összegyűlt folyékony vízet kieresszük, a gép csöpögtető tálcájába. Ha már csak gőz jön a karból, a szelepet újra elzárjuk.
Levegő bevitel. Helyezzük a gőzkart a tejkiöntőbe 1-2 centiméter mélyen. A tejkiöntő párhuzamosan álljon a gőzkarral, és legyen egy kicsit döntve a testünk felé. Nyissuk meg a gőzkart. Levegő bevitelkor a gőzkar éppen csak törje meg a tej felszínét. Ekkor cicergő hangot hallunk. Ebben a fázisban ne mozgassuk a tejkiöntőt föl-le, hanem tartsuk annyira egyenletesen, amennyire lehet. „Ciceregtetés” közben tejnek gyorsan kell forognia a csuporban, hogy abban minél kisebb habszemcsék képződjenek. Minél tovább folytatjuk a levegőbevitelt, annál több hab képződik. Addig csináljuk, amíg a kívánt mennyiséget elérjük. Mindenképpen hagyjuk abba azonban ha elértük a 30°C-ot, de maximum 40°C-ot (amely a kezünknél valamivel melegebb).
Levegő elkeverés. Ebben a fázisban a gőzkart kicsit mélyebben engedjük le a tejbe, kb. 1 centiméterre. A tej forgását fenntartjuk, de megszűntetjük a levegőbevitelt. Ez a fázis addig tart, amíg el nem érjük a 60-65°C-ot, amin a tejcukor kicsapódik. Ez egyben a maximum hőmérséklet is, ami fölé nem szabad melegítenünk. (75°C-on a tej karamellizálódik, és a textúrája szétesik).
A kívánt hőmérsékletet elérve zárjuk el a gőzkart. Ezután a kezünkkel köröztessük meg a tejkiöntőt, azután kocogtassuk meg az alját az asztalon. Ez segít fenntartani hab állagát, és megszűnteti a nagyobb buborékokat.
Nyissuk meg a gőzszelepet, és engedjünk egy kevés gőzt a csöpögtető tálcába, hogy a gőzkarban maradó tejet kitisztítsuk belőle. Nedves ruhával azonnal töröljük meg a gőzkart minden tejhabosítás után. Ez a két apró mozdulat megakadályozza a tej lerakódást és ráégést a gőzkar belsejében és külsején.
A tejhabosítás latte art művészethez plasztikus, krémes tejhab használható a legjobban. Ezért sokkal lényegesebb, hogy minél kisebb szemcséjű habot készítsünk, annál, hogy minél több levegőt vigyünk a tejbe. Emiatt egy rövid levegő beviteli fázis után egy hosszabb elkeverés ajánlott. A latteart művészethez könnyebben használhatóak a kerek aljú csészék. A tej öntést kezdhetjük úgy, hogy a tejkiöntő érjen a csésze széléhez. Egyenletes sugárban kell öntenünk, és ne mozgassuk oldalirányba a tejkiöntőt. A kávéban a tej először lefelé áramlik, azután tér vissza a felszínre. Ha túl gyorsan öntünk, a tej a crema alatt elkeveredik az kávéval, a felszín pedig barna marad. Ha túl lassan öntünk, akkor pedig a felszínen keveredik a tej a kávéval, ami formátlan világos „maszatot” eredményez.
Ha megjött a kedved a tejhabosításhoz, tudunk hozzá kávét ajánlani frissen pörkölt specialty kávéjaink közül. Itt a WEBSHOP-ban éred el kávéinkat.
Kolleganőnkkel, barista trainerünkkel Fannival, aki nem mellesleg magyar latte art bajnok, készítettünk egy videót a tejhabosításról a barista oktatótermünkben (Barista Campus), amit itt nézhettek meg: